在广岛出生和长大的“广岛鲑鱼”

RED U-35 2021 决赛选手 Doguyen Chilan 主厨也赞不绝口！
在广岛出生和长大的“广岛鲑鱼”

“广岛鲑鱼”是与广岛县利用河流和海洋的养殖场合作培育的鳟鱼鲑鱼（虹鳟鱼）。*1 关于。这是真正的广岛食材，不仅在广岛县内种植，而且还在广岛县内进行加工和运输。

现代越南料理和天然葡萄酒专门店CHILAN的主厨Do Nguyen Chilan和制作人Bangu River谈论了广岛鲑鱼的魅力和味道。我们采访了Kokei Fish Farm Tourism的Yosuke Yamasato广岛水产株式会社的中心和坂东丰负责加工和向市场的运输。

*1 “鳟鱼鲑鱼”是指虹鳟鱼的产品名称，虹鳟鱼原本是一种在海水中养殖的淡水鱼。

最大的魅力在于油脂的新鲜度和美味。

由于它在早上立即冷冻以保持新鲜，因此可以生吃或加热，扩大了烹饪的可能性范围。最重要的是，触摸起来很有趣。它的肉质和风味与北海道的秋季鲑鱼或时清，以及来自北大西洋的大西洋鲑鱼不同，是一种在思考如何烹饪时会扩展您的想象力的食材。

说到广岛三文鱼的魅力，这是一位在2021年日本最大的青年厨师大赛“RED U-35”（由Gurunavi等赞助）中被选为四名决赛选手之一、并且是日本排名最高的女性。 RED.Doguyen Chilan 是目前在日本备受关注的厨师之一，曾荣获岸朝子奖。

Do Nguyen Chiran，在东京出生和长大，扎根于越南。

在东京、法国和澳大利亚的小酒馆、餐馆和酒庄接受培训后，Chiran 于 2020 年搬到广岛县廿日市，也就是她的侍酒师丈夫 Chiaki Fujii 的家乡，成为一名现代越南厨师。开设了“CHILAN” ”，一家美食和天然葡萄酒餐厅。我们提供以法国美食为基础，融合越南精髓和天然葡萄酒的创意套餐。

据说，广岛鲑鱼被用来制作酸橘汁腌鱼（Ceviche），其质地光滑，或者作为越南菜“char kha”的成分，用鱼露和姜黄腌制并油炸。

“虹鳟鱼典型的肉质细嫩，脂肪含量低，与肥美的裙边牛排有着很好的平衡，既可以生吃，也可以用在像charka这样的用油的菜肴中食用。对于年纪较大的顾客，我有时会切掉裙子牛排的脂肪部分，但是当我用它给我2岁的孩子做配菜时，他津津有味地把它吞下去，所以我认为它真的很好吃（笑）。

CHILAN呈献广岛三文鱼精致配方

搭配花园里的橘子汁、帮派自制的酱汁、炸莲藕和广岛的香草。清新的药草香气和柑橘的酸味一定会勾起您的食欲。

“CHILAN”使用的食材是从濑户内特别是广岛县内精心挑选的。这次，我们设计了充分利用广岛县产食材和调味料的“广岛鲑鱼低温油封祗园香菜酱和橘子汁”，充分发挥了广岛鲑鱼的魅力。

“广岛三文鱼低温油封祗园欧芹酱和柑橘汁”所使用的成分。
（从照片左上开始）使用濑户内产鲤鱼、广岛县一见、江田岛产橄榄油、镰上产海盐自制的鱼露。
（照片左下起）花园里的橘子、祗园香菜、广岛鲑鱼

顺便说一下，confit是一种法式烹饪方法，将食材在高温油中慢慢慢炖。一般来说，这是一种用来软化鸭大腿等肌肉类食物的技术。广岛三文鱼鱼片天然柔软、新鲜，可生吃，经过低温腌制，呈现出入口即化的蓬松口感，让您一口享受广岛三文鱼的美味。

我想重视成分背后的故事

知兰先生很珍惜能认真聆听制作人故事的机会。他们还大量使用 SNS 来收集信息。

“当然，用你熟悉的食材烹饪会更容易，但是那些问你‘如何烹饪它们？’的食材虽然很困难，但使用起来很有趣。这通常会带来创意和新菜肴。”

知览先生在寻找广岛风味鱼​​时，通过网络上的一篇文章首次认识了广岛鲑鱼。

“他们对生产如此讲究，例如使用含有广岛柠檬的饲料，并使用先进技术与广岛的河流和海洋合作，从鸡蛋收集到水产养殖，这给我留下了深刻的印象。我被它吸引了。当我联系了广岛水产，他们立即给我寄来了样品，我能够理解参与制作的每个人的想法以及导致开发的故事，所以我决定在商店使用它。我决定让你做吧。”

虽然需要很多时间，但为了新鲜，我们在早上完成。

Yutaka Bando 表示，他期待着品尝出售广岛三文鱼的餐厅的食物，并聆听店主和厨师的故事。

当时，负责加工广岛鲑鱼并将其运往市场的广岛水产公司的坂东裕先生是对知兰的询问作出回应的。

“我告诉知兰先生，从水产养殖到加工和运输的所有过程都在广岛完成，我们通过设计饲料和养殖方法来讲究鱼的美味。他从许多其他食材中选择了广岛鲑鱼。

随着新型冠状病毒感染流行期间开发的“冷冻鱼片”的推出，现在可以供应到旺季结束。

广岛鲑鱼的脂肪含量既不太高也不太低，味道平衡得恰到好处，所以正如知兰所说，它不仅可以生吃，也可以油炸或加热。
“最近，冷冻鱼片越来越受欢迎，越来越多地在意大利、法国和中国餐馆中使用，”坂东笑着说道。

广岛鲑鱼在广岛市中央批发市场的水族馆中保存，并在早上发货。

另外，作为广岛的海鲜批发商，每天处理大量的鱼，我们对新鲜度非常讲究。
“日本西部有一种吃鱼文化，强调鱼的新鲜度。因此，我们非常注重确保广岛鲑鱼尽可能保持新鲜。”

广岛鲑鱼总是购买活的并饲养在水族馆中，在3月至9月的季节期间，每次收到订单时，我们都会在早上关闭并在当天发货。
“这是一个耗时的过程，但通过付出额外的努力，你可以创造出其他鲑鱼中找不到的弹性和耐嚼的质地。”

通过这些不懈的努力，广岛鲑鱼的销售渠道正在稳步扩大，但最近国内鳟鱼养殖的竞争加剧。大多是经过改良可以在短时间内长得较大的品种，通过使用脂肪含量增加的饲料来增肥。

另一方面，广岛鲑鱼则重视在接近自然的环境中饲养，即使这需要时间。为此，负责河流养殖的万湖溪鱼类文化观光中心和负责海水养殖的内浦水产之间的合作体系至关重要。

特别参观了班科峡鱼类文化旅游中心，这里30多年前就有了在海里养殖淡水鱼虹鳟鱼的想法，奠定了河海合作养殖的基础。

广岛鲑鱼美味的秘诀

盘溪溪养鱼场观光中心是自 30 世纪 XNUMX 年代末以来，一直在广岛县廿日市市盘溪溪和七濑川的清澈溪流中养殖虹鳟鱼和甘鱼等河鱼的养殖场。我们采访了负责广岛鲑鱼养殖的山里洋介。

据山里先生介绍，生活在七濑川的一些鱼* 2然而，到了冬天，该公司的社长伊藤润二郎去了海边，那里的水温比河里高，食物也多，到了春天他看到它们回来，它们就长得更大了。 “我们可以，它们会长得更大。”他提出了河海合作养殖的想法，并获得了成功。

“它确实是鳟鱼和鲑鱼养殖的先驱，但当时人们对鳟鱼和鲑鱼的认识还很低，我们无法将其商业化。”

*2 鳟鱼和虹鳟鱼有两种类型：出生在河流中并在那里度过一生的持久型个体和下降到海洋中的下降型个体。

三名工作人员饲养着 60 至 100 万条虹鳟鱼，从鱼苗到幼鱼。每天喂食两次。一天的大部分时间都呆在笼子里，检查水道并管理水量和水质。

然而，时代变了，随着传送带寿司的热潮，鳟鱼和鲑鱼的受欢迎程度直线上升。广岛县获悉伊藤总统此前在水产养殖方面取得了成功，在广岛县的支持下，2013年，在大崎上岛上经营海水养殖业务的内浦水产公司和海鲜批发商广岛水产公司这3家公司成立了理事会。因此，我们决定致力于“广岛鲑鱼”的品牌推广。

据说，在水中鳞片变成银色（银毛）、背鳍和尾鳍尖端变黑，就是它们能够适应大海的证明。

万柯溪养鱼场旅游中心负责从收集鱼卵到孵化出的鱼苗能够适应大海的两年过程。广岛鲑鱼在七濑川清澈的海水直接喂养的网箱中慢慢生长，然后在第二个冬天，它们被转移到内浦水产位于大崎上岛的海洋养殖场。

在那里，使用含有广岛柠檬的饲料将鱼养大，然后将鱼活运到广岛市中央批发市场的广岛水产。

山里先生说，虹鳟鱼暴露在海水中的美味在于，“随着它变得油腻，感觉就像变成了另一种鱼。”

事实上，万古溪养鱼观光中心采用了世界罕见的养殖方法，在养殖过程中让幼鱼体验一次大海。其目的是促进海洋中的生长，因为海洋的水温高于河流，并在全面的海水养殖开始之前让鱼类适应海洋环境，但山里说，他坚持这种方法是有原因的..

“虽然有更简单的方法，但我们之所以选择让孩子体验两次海洋这种耗时又费钱的方法，是因为伊藤社长有强烈的愿望让孩子们在亲近自然的环境中长大。我们吃的鲑鱼会肯定味道更好。毕竟，我们希望每个人都能吃到美味的鱼。这就是为什么我认为我们的使命是小心翼翼地继续这项业务，以免它消失。”

Doguyen Chilan（CHILAN主厨）

简介

1988年出生于东京。高中期间，他在白金台的 Stellato 兼职，并决定成为一名厨师。他通过在日本以及法国和澳大利亚等国外的餐馆、小酒馆和酒庄等各种企业积累的经验来磨练自己的技能。之后，他离开餐饮行业，在IT行业担任公司员工，但对美食和饮料的热情从未消退，并于2020年在广岛县廿日市市开设了“越南美食和葡萄酒CHILAN”，他拥有的。 2022年1月店名变更为“CHILAN”并更新。到目前为止。

CHILAN
地址：广岛县廿日市市芦名4-2-39
需预约 *午餐：全部从 12:00 开始 *晚餐：仅限包场 / 时间可商量（6 至 8 人）
https://chilan.jp/

广岛水产所（广岛市中央批发市场内）

地址：广岛市西区草津港XNUMX-XNUMX-XNUMX
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

万湖溪鱼文化观光中心

地址：广岛县廿日市市虫庄山74
​电话：0829-72-0012
*馆内还设有钓鱼池和餐厅。
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo